Bonjour,
Me revoilà, avec une nouvelle recette, ce week end j'ai participé à un ATELIER MACARONS, cette petite pâtisserie tant prisée de tous et qui redevient à la mode.
Le macaron exciste depuis plus de 150 ans, cette friandise si je puis ainsi (je suis une grande gourmande qui ne cesse de faire des régimes, mais ceci est encore une autre histoire, et aujourd'hui je n'ai pas envie de ns gâcher ce plaisir) est un produit 100% Français (Cocorico !!!) avec un savoir faire unique au monde.
Le Secret réside entre le juste dosage de la meringue et de l'amande blanche finement hachée, et le juste degrée d'équilibre entre la saveur et la texture ni trop sec ni trop mou mais moelleux à souhait, du Macaron.
Le Macaron se décline à l'infini, et la palette des Couleurs comme des Saveurs, tel un peintre en font l'Essentiel de sa Séduction. Présentez ds un petit étui, vs aurez le sentiment d'offrir des Joyaux.
Maintenant si vous le voulez bien, je vous livre ma recette, qui ravirera aussi bien les grands que les petits.
RECETTE DE BASE pour 30 à 40 macarons
- 75 gr de blancs d'oeufs (deux blancs d'oeufs)
- 200 gr de surcre semoule
- 50 gr d'eau
Ceci, constituera ma meringue dites à l'Italienne ( ;-)) à une amie)
- 200 gr de poudre amande blanche
- 200 gr de sucre glace
- 75 gr de blancs d'oeufs
Versez la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve de votre mixer. Faites tournez durant 30 secondes afin d'obtenir le tant pour tant. Tamisez. Réservez.
Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau et le sucre (le sirop) puis faites chauffez à feu moyen. Pendant ce temps, versez 75 gr de blancs d'oeufs ds votre batteur ( blancs préalablement réservés à température ambiante la matinée environ). Les blancs monteront plus rapidement.
Lorsque la température du sirop affiche 120° avec un thermomètre de pâtissier (sinon l'astuce est de prendre un verre d'eau et de jeter une goutte du sirop dedans cela doit faire une petite boule que vous roulez au bout des doigts, le boulé ), baissez la vitesse de votre batteur des blancs, et versez sur le côté de la paroie de votre mixer, petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés. Continuez de battre et laissez refroidir la meringue, au bout du batteur les blancs déjà meringués doivent faire un bec et non une boulle.
Versez les 75 gr restant de blancs d'eoufs sur le tant pour tant et mélangez avec une spature énergiquement.
Incorporez délicatement la meringue tiède au mélange précédent en 2 à 3 fois. Et mélangez de l'intérieur vers l'extérieur, c'est le MACARONNAGE.
Dressez à la poche des boules aplaties et régulières sur papier cuisson (vous trouverez sur le net des gabarits, sinon prenez des coquetiers ou petites tasses qui feront tt autant l'affaire en dessiner sur un feuille le contour, mettre ensuite cette feulle sur du carton que vous chemiserez de film alimentaire et votre gabarit sera ainsi pret et vs pourrez vs en resservir à volonté).
Enfournez à température 170° Thermostat 5 pendant 10 à 12 minutes.
MES PETITS PLUS : pour la coloration employez des colorants alimentaires en poudre que l'on trouve chez Cultura, rayon scrapcooking, mais vs pouvez aussi employer des colorants liquides additionnés d'eau pour en peindre vos macarons, et oui cela se peint aussi. Quant aux saveurs, rajouter dans la recette de base tous les extraits de parfums que vous désirez, un conseil c'est meilleur avec des parfums naturel, tel le café, le cacao, gousse de vanille mais aussi pr les macarons salés ( et là vs pouvez remplacer l'amande par de la poudre de noisette) et colorez vos macarons avec du curry, du paprika, et même parfumer avec du poivre de séchuan par exemple. Et là, tel un artiste laissez libre court à votre imagination.
Il faut vraiment que je vous aime car là, je vous délivre tous mes petits secrets, et comme je suis généreuse et que j'aimerai absolument vous faire craquer je vous donne deux recettes de garnitures originales et super délicieuse.
Garniture CARAMEL BEURRE SALE : hum !!! je salive c'est un pur régal et d'une finesse au palais.
- 280 gr de sucre semoule
- 130 gr de crème fraiche liquide
- 200 gr de beurre salé avec des cristaux (exemple Noirmoutier ou sel de Guérande que l'on rajoute)
Versez 1/3 de sucre semoule dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu, ajoutez le 2ème tiers du sucre, puis le dernier tiers. Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel. Ajoutez la crème liquide en filet légèrement tiédie. Contrôlez la cuisson que cela ne bout pas, enlevez alors du feu et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixez, réservez au froid et garnissez ensuite vos coques de macarons. C'est fabuleux, une vraie tuerie!!!
Garniture CITRON BASILIC : très original et pas du tt écoeurant comme j'aurai pu le croire au départ.
- La moitié d'une feuille de gélatine
- 135 gr de sucre semoule
- 3 oeufs
- 130 gr de jus de citron
- 175 gr de beurre
- 30 gr de poudre d'amande
- 15 feuilles de basilic fraiches
Mettez la moitié de la feuille de gélatine dans de l'eau très froide afin de la faire ramollir. Versez les oeufs et le sucre dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement. Ajoutez le jus de citron,sans cessez de remuer, et faites chauffez sur feu moyen. Incorporez le basilic. Laissez cuire cette crème jusqu'à épaississiment. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttez. Filtrez la crème en enlevant les feuilles de basilic (personnellement j'en laisse 3 ou 4), ajoutez le beurre en morceaux. Mixez le tout durant 1 minut afin de rendre la garniture lisse brillante et homogène.
Voilà, j'espère que vous allez vous mettre au fourneau et vous régalez.
Bientôt la St Valentin, rien ne vous empèche de faire un gabarit en forme de coeur, le Macaron n'est autre qu'une meringue améliorée de poudre d'amande. Lorsque vous êtes invités, vous pouvez aussi faire un gros macaron, le principe est de prendre un gabarit la valeur d'une assiette, dans dessiner donc le contour et à l'aide de votre douille commencer par le milieu et former une spirale une sorte d'escargot. Pour ce Macaron Géant, je préconise une garniture de fruits, des framboises par exemple ; ce qui ne vous empêchera pas de les accompagner d'une boule de glace vanille.
Je crois que vous êtes fin prèts pour devenir des Champions du Macaron MADE IN FRANCE (n'oublions pas cette petite pincée de savoir faire français, je suis chauvine) et rivaliser avec ceux de LADUREE. (Je suis si fière du résultat !!!)
PS : un grand Merci à mon ami Chris, sans lequel je serais incapable de mettre les photos, il va falloir que j'apprenne...
